Ingredientes (6 personas):
8 cucharadas grandes de harina de almortas300 grs. de panceta fresca
250 grs. de hígado de cerdo
150 grs. de setas de cardo
3 chorizos
4 dientes de ajo
1 guindilla roja seca
1 cucharada sopera de pimentón dulce de la Vera
120 cl. de aceite de oliva
una pizca de alcaravea (*)
Elaboración:
Salpimentar el hígado y rehogarlo en una cazuela con un poco de aceite. Añadir agua hasta cubrirlo y dejarlo cocer durante 25 minutos aproximadamente, escurrir y apartar.
En una sartén alta echar un poco de aceite, saltear las setas troceadas y apartar. Añadir el resto del aceite, freír los chorizos y la panceta troceados y apartar también dejándolo escurrir sobre papel absorbente. Colar el aceite y volver a echar en la sartén, freír los ajos y la guindilla seca y apartar.
Con el aceite caliente, pero fuera del fuego, rehogar durante unos segundos el pimentón, añadir la harina y rehogar ya en el fuego, pero con poca llama. Tostar bien la harina con cuidado de que no se queme, pero teniendo en cuenta que no quede cruda (como para una bechamel) y añadir después un litro de agua (la proporción aproximada es de un vaso pequeño de agua por cada cucharada de harina) remover bien para que se mezcle y no queden grumos y dejar cocer.
Mientras, habremos puesto en un mortero: dos dientes de ajo, la alcaravea y el hígado troceado con una cucharada de agua, lo machacamos todo hasta que quede una pasta y le añadimos el majado a la sartén donde ya están cocinándose las gachas. Añadimos también las setas y dejamos que las gachas espesen. Cuando veamos que empiezan a hacer volcanes en la superficie, aflorando así la grasa hacia arriba, es el momento de apartarlas.
Lo normal es comerlas en la misma sartén mojando trozos de pan de cruz del día anterior (pan sentado), y comiendo la panceta y el chorizo después, aunque en algunas zonas se los ponen encima a las gachas.
La alcaravea o comino de prado, Carum carvi, esta especia efectivamente tiene un gran parecido con el comino, tanto en aspecto como en sabor, aunque su semilla es de mayor tamaño y ligeramente curvada, a diferencia de aquel. Aunque tiene un sabor picante y un aroma parecido más al anís.
La planta tiene gran parecido con la zanahoria, con hojas verdes plumosas, muy divididas y una raíz tuberosa con un sabor que recuerda al apio y a la zanahoria. Crece de forma silvestre en muchas zonas montañosas, como en gran parte de los Pirineos y en las sierras del sur de Aragón, donde es muy frecuente.
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